沙拉油致癌物超標新聞沸沸揚揚，人人擔心毒油都吃下肚了，甚至可能吃很久了，該怎麼辦？今天就由營養師以肝臟解毒代謝的機制來剖析補充哪些營養素可以幫助解毒，減少毒油帶來的危機。

沙拉油驗出的致癌物－「苯駢芘」是什麼？會帶來什麼影響？

屬於多環芳香烴（PAHs）類碳氫化合物的苯駢芘是有機物在不完全燃燒或高溫裂解時，所產生的一種副產物。

在日常生活中非常常見，像是吃烤肉時，肉類的油脂滴落到炭火上，燃燒產生的濃煙就含有大量的苯駢芘，並會附著回食物表面。而汽機車尾氣、工廠廢氣、香菸的煙霧，以及焚香或燒紙錢的黑煙都含有致癌的苯駢芘。比我們想像中還要更常見也非常容易觸及。

根據國際癌症研究機構（IARC）分類： 苯駢芘被明確列為第一級致癌物（Group 1），意即「確定對人類有致癌性」。因為當苯駢芘進入人體後，經過肝臟代謝，會轉化為活性很強的代謝物。這些代謝物會直接與細胞的 DNA 結合，造成 DNA 損傷與基因突變，長期累積便可能誘發癌症，特別是肺癌、胃癌及皮膚癌。

如何減少「苯駢芘」產生？

在生活中我們可以透過三種方式避免接觸苯駢芘：

  1. 改變烹調方式： 盡量以蒸、煮、滷或低溫烘焙取代傳統炭烤與深油炸。
  2. 燒烤技巧避毒： 如果一定要烤肉，建議使用電烤箱或無煙炭，或者用鋁箔紙將食物包裹起來，避免油脂直接滴入火源產生濃煙；另外，烤焦的部分務必剪掉不吃。
  3. 減少吸入暴露： 遠離二手菸，在廚房炒菜時務必全程開啟排油煙機，若身處空氣品質不佳或交通繁忙的路段，建議配戴口罩。

「苯駢芘」吃下肚怎麼辦？

這四大類營養素原來可以幫助肝臟代謝、促進解毒！

苯駢芘本身是脂溶性的，無法直接排出體外。肝臟必須先透過第一階段將其轉化為中間產物，再透過第二階段將其結合為水溶性物質，才能經由尿液或膽汁順利排出。

SOD（超氧化物歧化酶）：

第一線的自由基清道夫，阻斷毒素引發的連鎖發炎反應。

當苯駢芘（BaP）在肝臟進行第一階段解毒時，會產生大量的活性氧自由基（ROS），這些自由基會像失控的砲彈一樣攻擊肝細胞。而 SOD（Superoxide Dismutase，超氧化物歧化酶） 就是人體內最核心、最前端的抗氧化酵素。

它能在第一時間將最具破壞力的超氧陰離子自由基，轉化為毒性較低的物質，阻止細胞膜與 DNA 遭受毀滅性破壞。補充 SOD 不僅能幫助肝臟在代謝毒油時「減輕耗損」，更能維持解毒系統的順暢運作，避免肝臟因解毒而慢性發炎。

抗氧化劑：

  1. 薑黃素：具有強效的抗發炎與抗氧化能力，研究顯示薑黃素能雙向調節解毒酵素，一方面抑制第一階段酵素過度活化（減少毒性中間物生成），另一方面大幅提升第二階段的解毒活性，保護 DNA 免受苯駢芘攻擊。
  2. 維生素 C 與 維生素 E 的協同作用：維生素 E 保護肝細胞膜的脂質不被過氧化，而維生素 C 則負責清除水溶性自由基並讓維生素 E 再生。

維生素B群：

作為肝臟兩階段解毒酵素系統不可或缺的輔酶，維生素B群主要輔助肝臟解毒酵素運作，扮演新陳代謝中本就不可或缺的要角，是身體的潤滑劑。

膳食纖維與益生菌：

由於苯駢芘有一部分會隨膽汁排入腸道，攝取足夠的膳食纖維（尤其是水溶性纖維）和益生菌也非常重要。它們能建立良好的腸道屏障，在腸道中結合殘留的毒素，減少苯駢芘代謝物被「肝腸循環」重新吸收回體內的機率。

面對避無可避的環境毒素與食安風暴，我們不需要過度恐慌

人體其實擁有一套極為精妙且強大的解毒系統，而我們能做的，就是透過日常飲食，為這套系統源源不絕地輸送「精良的武器與燃料」。

少吃一點高溫油炸與燒烤、多一份原型食物、適時幫身體補充高規格的抗氧化營養素，就是對肝臟最實質的溫柔呵護。毒素的累積是日積月累的，但身體的修復與防禦，同樣也是從你吃下的每一口健康食物開始。

讓我們用專業的營養科學，為自己與家人撐起一把最堅固的健康保護傘！

鄭晴予 營養師 SUNNY
鄭晴予SUNNY營養師
 
國家高考營養師 營養字第010061號
保健品資深商品開發師
功能醫學營養師
保健品原料業務營養師
知名連鎖藥局營養師
寵物保健品開發營養師
電商、藥品代理商產品經理
產品講師
Podcast 節目主持人
多家媒體專欄作家營養師

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